La Technologie à Induction

Les plaques à induction sont des plaques de cuisson fondées sur le principe des courants de Foucault.

Dans ce type de plaque, des inducteurs sont placés sous la surface en vitrocéramique. Ces inducteurs génèrent un champ magnétique (ils sont parcourus par un courant électrique alternatif de fréquence 20 kHz) qui induit des courants électriques dans le métal du récipient posé sur la plaque. Ces courants produisent de l'énergie thermique (chaleur) par effet joule.

Avantages

La surface de la plaque reste presque froide, chauffée uniquement (par conduction) par le récipient. Il y a donc moins de risques de se brûler en touchant la plaque après retrait de l'ustensile. Les parois du récipient sont aussi moins chauffées, ainsi que le couvercle éventuel.

Le nettoyage de la surface vitrocéramique est facilité car, en cas de débordement, les salissures ne brûlent pas sur la plaque qui chauffe peu.

Les plaques à induction sont très intéressantes en cuisine, car à l'instar du gaz, elles n'ont pas d'inertie thermique du fait qu'il n'y a pas d'intermédiaire et que la chaleur est directement produite dans le fond du récipient. Lorsque l'on coupe l'alimentation électrique, ou qu'on retire le récipient, la chauffe cesse immédiatement.

Elles sont aussi intéressantes car il n'y a pas d'émission de chaleur ailleurs que dans la casserole ainsi qu'une moindre déperdition énergétique et donc une moindre dispersion de chaleur dans la cuisine.

Le rendement d'une plaque à induction est excellent : entre 80 et 90 pour cent.

Inconvénients

Le principal inconvénient est le surcoût initial dû à la nécessité d'avoir un jeu de casseroles adapté. En effet, une dégradation rapide des casseroles par bombement du fond est observée si l'on ne dispose pas de modèles conçus pour (qui dispersent bien la chaleur) et surtout si l'on utilise la plaque à sa puissance maximale. Ce phénomène est dû au fait que l'induction provoque des différences de température très importantes au sein des ustensiles.

Il faut préciser que ces plaques peuvent causer des dégâts aux appareils électroniques qui se trouveraient à proximité immédiate ou aux objets magnétiques posés sur la plaque allumée (carte de crédit, bande magnétique...). Elles sont déconseillées notamment pour les porteurs de stimulateurs cardiaques.

Par mesure de précaution, certains déconseillent aussi par exemple aux porteurs de prothèses électroniques comme des implants cochléaires de trop s'approcher de ce type de plaques durant leur fonctionnement (moins de 50 cm environ), car si leur dangerosité pour la santé n'est pas prouvée scientifiquement (les fréquences ou le niveau de champ magnétique paraissent trop faibles pour occasionner des dangers), leur innocuité n'est pas non plus prouvée.

Récipients adaptés

Les ustensiles doivent être d'un métal magnétique, c'est-à-dire qu'un aimant « colle » dessus. Autrement dit, les récipients à base de fer fonctionnent bien, alors que ceux à base de cuivre ou d'aluminium ne sont pas utilisables.

Ainsi toutes les casseroles ne sont pas adaptées aux plaques à induction. Il faut que le fond de la casserole soit fortement aimantable et assez épais pour ne pas se déformer à cause des écarts de chaleur. Dans ce cas, l'effet du champ magnétique est renforcé et les courants induits sont donc beaucoup plus importants, le récipient chauffe donc plus vite.

A noter qu'il existe aussi des disques relais qui, placés sous le récipient, permettent en principe de cuisiner avec tout type de métal.